一道道独特的美食，

不仅包含了当地人独特的美食智慧，

也形成一种特殊的家乡温暖气息，

洋溢在店堂里，

飘荡在空气中。

5月8日、5月9日，

每晚18:54分，

敬请收看，

央视《味道》栏目，

《我的家乡菜·衡阳篇》（上集）带你“恰”遍石鼓！

 衡山之南为衡阳，衡阳从来不是一个风花雪月的城市，这个城市的心思都“泡在了胃里”。衡阳人说的“恰”饭，就是吃饭的意思。衡阳人的一天，从“帮我搞碗鱼粉”开始，到晌午招待宾朋的“土头碗”，晚上再来一碗浇头十足的“功夫打面”。一个地道的衡阳人一天的“恰饭”流程大抵如此。

而这一道道独特的美食，不仅包含了当地人独特的美食智慧，也形成一种特殊的家乡温暖气息，洋溢在店堂里，飘荡在空气中。而我们此次的美食调查就从衡阳市石鼓区开始：

用 “大铁锤”敲来的美味——鱼粉

（敲石震鱼）

敲石震鱼，据当地人说，把鱼震晕再捕捞，可以保持鱼身完整，而这看似童真的捕鱼方式，只要掌握技巧，收获亦是颇丰。

（捕捉到的“黄鸭叫”鱼）

“黄鸭叫”，学名黄颡鱼，肉质鲜美，是制作衡阳鱼粉的黄金搭档食材。

（黄颡鱼）

鱼儿好吃刺难搞，嗦粉的路上怎能有鱼刺这个“拦路虎”挡道。衡阳人只需几颗钉子，一个锅盖，就可以巧取鱼刺，还你一碗一嗦到底的美味鱼粉。

（在锅盖上钉钉子）

用钉子和铁丝把黄颡鱼固定在锅盖反面，再利用沸水产生的蒸汽蒸制鱼肉，熟透的鱼肉和鱼骨就会自然脱离，鱼肉脱落到锅里熬制成鱼汤，鱼骨则被留在锅盖上了。

（将鱼固定在锅盖反面进行蒸制）

米粉下锅烫熟后，再淋上鲜美鱼汤，鱼肉口感细嫩，一碗鱼粉下肚，温润爽口。

（衡阳名小吃——鱼粉）

做面条要棍棒伺候，“面条兄，疼了你就喊啊！”

这是一家有着约130年历史的面馆，而经营这家面馆的人也算是半个武林中人，耍得一手好棍法。如果问为什么他家制作的面条劲道好吃，那不如先问问他手里这根棍子。

（用木棍打面制作面条）

三个小时，大约1500次的快速击打，棍子在面块上留下了“沟壑纵横”的痕迹，这样用棍子抡打面饼可以最大程度地“激活”面粉里的蛋白质，让面团起劲，做出的面条口感才更加劲道。

（木棍打面留下的痕迹）

（手切面）

衡阳人吃面必配浇头，浇头讲究用新鲜的食材来制作，以快炒为主，为的是追求那一口鲜味。而这家面馆里最受欢迎的浇头，却是工序复杂，小火慢炖出来的香薰碗肚。

（香熏碗肚）

    所谓碗肚就是要把一只空瓷碗塞到猪肚里，然后用针线仔细缝合，不留一丝空隙。煮熟后的碗肚化身为天然的烹调器皿，此时把碗肚剖开，塞入鸡肉，不加一滴水，只需几片老姜，炖煮约半小时，再用荷叶等香料把碗肚包裹起来，最后上蒸锅蒸制约20分钟后，打开猪肚，顿时鲜香扑鼻，满屋飘香。

（用荷叶包裹猪肚进行蒸制）

（香薰碗肚）

煮熟后的碗肚还需切段与鸡肉一起煸炒，再加入高汤提味，同时用香菇增鲜。做好的香薰碗肚浇头浇在煮熟的打面上，入口鸡肉鲜嫩爽口，猪肚细嫩弹牙，为舌尖带来欢愉。 

（美味打面）

名字虽然“土”，碗中却能“包罗万象”

（衡阳名菜—土头碗）

在衡阳衡东，土头碗是当地宴席上的头道大菜，也是当地土菜的头牌，据说这道菜肴只需一只碗就可以装下整桌宴席的菜，这是什么神操作呢？听起来不可思议！

（原汁原味的食材）

制作土头碗，最重要的是要用自然的乡土食材。地里现拔的萝卜、刚下的土鸡蛋、开春新晒的红薯粉，这些食材只有去乡村才能找得到。

（捕捞大草鱼）

作为宴席中的头道大菜，制作工序相当繁琐。其中的鱼丸，是每个衡阳人熟悉的家乡味道，也是土头碗中最重要的一道美味。用擀面杖直接敲打鱼肉，在重力捶击下，鱼肉肉质逐渐疏松变软，鱼刺与鱼肉自动分离。

（用棍子捶打鱼肉）

鱼肉打成鱼蓉后，再加入淀粉与蛋清，搅拌均匀，让食材的味道彼此渗透，最后再捏成梭子形，就是衡阳人钟情的鱼丸了。

（梭子形的衡阳鱼丸）

（Q弹的鱼丸）

在衡阳，土头碗还有一个好听的名字，叫“七层宝塔”。顾名思义就是要将种类繁多，丰富的食材，一层一层全部码放在一个碗里，码放的顺序也极其讲究，荤素要搭配，同时，根据不同食材的形状，层层叠加，严丝合缝地码放，最后码放成一个高七层的美食“宝塔”，不仅色香味俱全，还赏心悦目。

（衡阳名菜—土头碗）

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干饭人冲冲冲！

作者：李小艳 李学敏

责编：贺文韬 李文恋

来源：中共石鼓区委融媒体中心